El saúco (Sambucus peruviana HBK) fue sometido a un proceso de selección y clasificación y presenta las siguientes caraterísticas fisicoquímicas acidez de 1,22, índice de madurez 5,18, pH 3,34, °Brix de 6,33, además el contenido de antocianinas de la fruta fresca es 128,34 (mg-cianidina 3 glucosido/100g muestra). El fruto fue sometido a osmodeshidratacion utilizando jarabe de sacarosa con las concentraciones de 40 Brix, 50 Brix, 60 Brix y a temperaturas de 20 °C, 45 °C, 60 °C, donde se evalua 9 tratamientos con 3 repeticiones con un nivel de significancia de 5%. Los controles de deshidratación osmótica se realizan cada hora, para determinar los coeficientes de difusividad de agua y antocianinas se utilizo la segunda ley de Fick para una esfera, aplicando el análisis de regresión semilogaritmica, se determino la pendiente y a partir de ella la constante de difusividad para ...