Esta investigación se realizó en Laboratorio de Bioingeniería y Fermentaciones Industriales de la Escuela Académica Profesional de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo determinar los parámetros de secado por ventana refractante de Chiclayo (Cucurbita ficifolia Bouché) en base a la temperatura y velocidad del aire. Las muestras de Chiclayo tienen corte tipo cuadrado, lado de 2 cm, espesor de 5cm colocado en el equipo de ventana refractante. En esta investigación se analizó la temperatura y Velocidad de aire, donde cada tratamiento tiene tres niveles: temperatura (50°C, 60°C, 70°), velocidad de aire (1m/s, 2m/s, 3m/s), con cada uno de estos tratamientos se desarrolló un diseño factorial completo del tipo 3^2, tuvimos 9 tratamientos y se preparó 17 muestras por cada tratamiento para la obtención de datos sumando un total de 1...