Los objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao fermentado y no fermentados de las variedades CCN-51, porcelana y criollo. Se preparó un extracto hidroalcohólico, 3 g de muestra (desgrasada) en 30 mL (50:50 v/v), macerado 24 h, filtrado y centrifugado (10000 rpm/10min/4ºC). Los resultados se analizaron mediante el diseño completo al azar (DCA) y prueba de Tukey (p<0,05), en la evaluación sensorial se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y análisis multivariado con componentes principales (ACP). Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, porcelana y criollo no fermentado presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor contenido los ch...