La harina de quinua, reconocida por su alto valor nutricional, ha ganado importancia últimamente en virtud de sus propiedades funcionales. El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades estructurales, térmicas, tecnofuncionales y compuestos bioactivos de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd): blanca Junín, negra Collana y Pasankalla roja, en la provincia de Andahuaylas. Para determinar las propiedades estructurales se utilizó el método de Mastersizer 3000 y espectrofotometría de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR), las propiedades térmicas se determinó mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA), las propiedades tecnofuncionales determinadas fueron: poder de hinchamiento (PH), solubilidad (S), capacidad de absorción de agua (CAA) y actividad emulsificante (AE) y por ultimo los comp...