El trabajo de investigación se realizó en la localidad de Periavente Alta, distrito de Llochegua y provincia de Huanta, Ayacucho, con los objetivos de determinar el tiempo de fermentación después del pre secado y frecuencia de remoción de granos de cacao y la descripción de cambios en las características físicas y químicas de granos de cacao al final de pre secado, fermentación y secado de granos de CCN-51 y VRAE-99, empleándose el Diseño Completo Randomizado (DCR) con arreglo factorial de 2 variedades, 3 tiempos de pre secado y 2 frecuencias de remoción del grano durante la fermentación, constituyendo 12 tratamientos con 3 repeticiones. En los resultados, el tiempo de fermentación después pre secado (2, 4 y 6 horas) y frecuencias de remoción (24-48-24-24 y 48-24-24-24) de granos de cacao CCN-51 y VRAE-99 ocurre entre 5 a 6 días, con temperatura entre 42.92 °C y 43.15 ...