La investigación tuvo como objetivo principal estudiar la sustitución de sacarosa por stevia en la obtención de una bebida edulcorada a partir del extracto de café. Para tal estudio se evaluaron cinco formulaciones de sustitución: T0 (extracto de café edulcorado con 100 % de sacarosa), T1 (extracto de café edulcorado con 75% de sacarosa y 25% de stevia), T2 (extracto de café edulcorado con 50% de sacarosa y 50% de stevia), T3 (extracto de café edulcorado con 25% de sacarosa y 75% de stevia), y T4 (extracto de café edulcorado con 100% de stevia), luego de una evaluación sensorial se eligió al tratamiento más óptimo. Éste tratamiento óptimo fue evaluado sensorial y fisicoquícamente durante 0,30, 60 y 90 días de almacenamiento a condiciones de refrigeración 4 ± 0,2° C y a temperatura ambiente 24 ± 4 °C. Como resultado de la evaluación de las formulaciones, se encontr...