El presenta trabajo se enmarca dentro de la investigación de tecnología de procesos agroindustriales alimentarios, teniendo como objetivo evaluar la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de “Puro puro” (Passiflora pinnatistipula Cav), proveniente de la comunidad de Pamuri, provincia de Tayacaja, Huancavelica. La caracterización fisicoquímica fue realizada empleando el método de AOAC (métodos oficiales de análisis internacional) teniendo como resultado de: humedad (66.00%), cenizas (3.00%), grasa (1.50%), proteínas (4.50%), carbohidratos (25.0%), energía total 100.00%, 4.5 de pH, (1.3%), acidez total y (18.5%) de sólidos solubles. El color se determinó en el colorímetro KONICA MINOLTA CR-40, en escala Cielab (a, L y b) fue: L* (34.5), a* (1.2), b (4.4), C* (4.5) y h* (74.3). La capacidad antioxidante, método Arnao. M. (20...