En el presente trabajo de tesis se caracterizó tres colores de flores de mastuerzo. La flores amarillas presentaron valores de L, a, b e IC de 55,89±0,21; 15,42±0,23; 32,49±0,22 ; 8,51 respectivamente, las flores anaranjadas los valores de L, a, b e IC de 32,93±0,24 ;49,53±0,28 ; 58,55±0,27 ; 25,69±0,27 respectivamente y para las flores color rojo valores de L, a, b e IC de 15,59±0,31;35,34±0,19 ;7,87±0,21 ; 28,47±10,46. El contenido de compuestos fenólicos totales por espectrofotometría fue de 2582,60±38,96 ; 4865,83±10,80 ; 3031,76±54,03 mg de ácido gálico/100 g para las flores amarillas, anaranjadas y rojas respectivamente. En la identificación de los compuestos fenólicos se encontró que los compuestos fenólicos predominantes son los derivados del ácido hidroxicinámico, ácido clorogénico, flavonol y rutina en diferentes concentraciones según la coloración....