Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta fortificada sustituida parcialmente con harina de pajuro (HP) y harina de kiwicha (HK). Se realizaron 5 formulaciones con harina de trigo, harina de kiwicha y harina de pajuro: F1 (50%, 10% y 40%), F2 (50%, 20% y 30%); F3 (50%, 30% y 20%), F4 (50%, 40% y 10%) respectivamente y F5 con 100% de harina de trigo. Una vez elaborados los 5 tratamientos de la galleta se determinó sus características fisicoquímicas (humedad, pH, textura, color, volumen específico y cenizas), microbiológicas (Mohos) y sensoriales (sabor, color, olor y textura); se eligió las 3 formulaciones con mayor puntaje en base al análisis sensorial y se les realizó un análisis químico proximal (proteínas, carbohidratos y grasas). Los resultados alcanzados del ANOVA revelaron ...