Cuajo, quimosina o zimasa son algunos de los nombres con los que se designa a las enzimas provenientes del estómago de terneros y ovejas de pocos días de nacidos y que se emplean para coagular la leche. En nuestro país, los campesinos de las zonas andinas utilizan el cuajo de llama para el mismo propósito. Por tal motivo, se desarrolló estudio del macerado (D. O. de 0.15 a 350 nm), para evaluar su potencialidad mediante el conocimiento de sus características. Para ello se determinó el poder coagulante del mismo de acuerdo a la técnica de Berridge, correspondiente a 22018, clasificando el producto como un Extracto. La actividad enzimática hallada en términos de Unidades de Actividad Coagulante correspondió a 16 383 U.A.C. La hidrólisis de la kappa caseina por acción de las enzimas del extracto de llama produjo péptidos solubles en ácido tricloro acético al 3% con una tasa ...

El manjar de papa amarilla es un preparado tradicional en el Perú. En el presente estudio se caracterizó la materia prima: papa amarilla (Solanum goniocalyx) y azúcar. La composición promedio de la leche evaporada es reportada por la bibliografía correspondiente. Seguidamente, se determinó el flujo básico de procesamiento, parámetros y rendimiento, así como las relaciones que permiten deducir una formulación teórica. La variación del flujo artesanal (Calentamiento de la pre mezcla papa/ leche hasta 56°C, e incorporación de azúcar) produjo un dulce de mejores características y mayor rendimiento en menor tiempo de procesamiento y gasto de combustible. Asimismo, mediante una prueba sensorial se observó que no era aceptada la sustitución de leche evaporada por leche en polvo, en ninguno de los porcentajes ensayados. Algunos defectos que puedes presentarse en el producto fin...