Las variedades de papa Canchán y Perricholi fueron sometidas a escaldado por inmersión a 70, 80 y 90 ºC, para estudiar el comportamiento de inactivación de sus enzimas peroxidasas y de los cambios de color en un intervalo de tiempo de 0,5 a 17 minutos. Los resultados obtenidos de actividad enzimática de peroxidasa se ajustaron a dos modelos propuestos, que dependían mucho de la temperatura de escaldado. A 70 ºC, la peroxidasa se ajustó a un modelo bifásico, obteniendo constantes de velocidad de 0,57 min-1 y 0,03 min-1 para la isoenzima de peroxidasa lábil y resistente respectivamente en la variedad Canchán; y 0,53 min-1 y 0,07 min-1 en la variedad Perricholi. A temperaturas mayores a 70 ºC, los datos se ajustaron con un menor error cuadrado medio, solo a un modelo monofásico, obteniendo constantes de velocidad únicamente de la isoenzima resistente, que fue de 0,25 min-1 y 0...