El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinua Willd.). Las variables experimentales son: Variedad INIA 420 Negra Collana (Negra), INIA 415 Pasankalla (Roja) y Blanca de Juli (Blanca), concentración de levadura (0 g/100ml, 0.05 g/100ml y 0.10 g/100ml) y tiempo de fermentación (0, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas). Se evaluaron los parámetros de pH, °Brix, acidez, CO_2 y contenido de alcohol en la fermentación de chicha de quinua, para el análisis de estas variables se realizó mediante un diseño experimental completamente aleatorio con arreglo factorial (3x3x7). Los resultados muestran que la fermentación de chicha de quinua evaluado en las tres variedades mencionadas anteriormente respondieron de igual manera en el comportamiento de pH mientras que en ...