El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la concentración de albumina de huevo y tiempo de batido en las características físicas de la espuma (estabilidad, expansión) de pulpa de sauco (Sambucus nigra) para fines de deshidratación, para lo cual se empleó albumina de huevo como agente espumante; a concentraciones de 5-15% y tiempos de batido de 5-15% como niveles mínimos y máximos. Se realizó 13 tratamientos provenientes del diseño experimental de superficie de respuesta con diseño central compuesto rotacional. Se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) encontrándose diferencia significativa (p<0,05), se obtuvo un R2 de 88.44% para la variable expansión y un R2 76.27% para la variable estabilidad, de lo cual se observa que el modelo sólo describe el fenómeno producido por la expansión de espuma. Dicha variable se optimizó para obtener ...