Se evaluó la influencia de la temperatura y la velocidad del aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina, para ello se cortaron los tubérculos en láminas de 1,5 mm de espesor y de igual tamaño, se pusieron en un secador de bandejas con aire forzado caliente a tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y con tres velocidades de aire (2,5; 3,0 y 3,5 m/s). Se obtuvieron las gráficas de las curvas de secado y velocidad de secado para las láminas de pituca, a partir de las cuales se determinó la humedad crítica, tiempo crítico y humedad de equilibrio; de la harina obtenida de las láminas de pituca seca se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Las curvas de secado se ajustaron al modelo de Herdenson y Pabis con coeficientes de determinación (R2 ) superiores al 96%. La mejor temperatur...

The impact of temperature and air velocity on the drying of pituca (Colocasia esculenta) sheets was investigated. The samples, 1.5 mm thick, were subjected to a tray dryer at three temperatures (45, 50 and 55 °C) and three air velocities (2.5; 3.0 and 3.5 m/s). After grinding the dried sheets, the physicochemical, microbiological and sensory properties of the pituca flour were analyzed. The findings indicated that the drying curves conformed to the exponential model proposed by Herdenson and Pabis, with a coefficient of determination greater than 96%. The optimum treatment, T9, used a temperature of 55 °C and a speed of 3.5 m/s. It showed a critical moisture of 1.53 g/g dry pituca, an equilibrium moisture of 0.9 g/g dry pituca, and a critical time of 20 minutes. Values for ash, moisture, mesophilic aerobes, molds and yeasts were recorded at 3.37%, 8.04%, 9.90x103 CFU/g, and 2.40x103 ...