Staphylococcus spp. tiene la capacidad de adherirse y desarrollar biopelículas sobre diferentes superficies de contacto. Así el objetivo de la presente investigación fue comparar la producción de biopelículas de Staphylococcus spp. sobre acero inoxidable empleando dos medios de cultivo, leche Ultra High Temperatura (UHT) y Brain Heart Infusion broth (BHI). Se realizaron recuentos microbiológicos de las células adheridas en dos tiempos (12 y 24 h), en los dos medios de cultivo, incubados a 25 °C. Los recuentos de las células adheridas fueron analizados mediante ANOVA y comparación de medias por el test de Duncan (p < 0,05). Las biopelículas de dos cepas (cepa silvestre y cepa de tipo) cultivadas por 12 h en BHI, fueron observadas empleando microscopia electrónica de barrido (MEB). Se obtuvieron recuentos microbiológicos entre 7 y 8 log UFC/cm2. Fue observada diferencia sig...

Staphylococcus spp. tiene la capacidad de adherirse y desarrollar biopelículas sobre diferentes superficies de contacto. Así el objetivo de la presente investigación fue comparar la producción de biopelículas de Staphylococcus spp. sobre acero inoxidable empleando dos medios de cultivo, leche Ultra High Temperatura (UHT) y Brain Heart Infusion broth (BHI). Se realizaron recuentos microbiológicos de las células adheridas en dos tiempos (12 y 24 h), en los dos medios de cultivo, incubados a 25 °C. Los recuentos de las células adheridas fueron analizados mediante ANOVA y comparación de medias por el test de Duncan (p < 0,05). Las biopelículas de dos cepas (cepa silvestre y cepa de tipo) cultivadas por 12 h en BHI, fueron observadas empleando microscopia electrónica de barrido (MEB). Se obtuvieron recuentos microbiológicos entre 7 y 8 log UFC/cm2. Fue observada diferencia sig...

The authors are grateful to Dr. Izabela Dutra Alvim – Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL, Campinas, Brazil), for the support with the LV 950-V2 equipment. Juan D. Rios-Mera, Erick Saldaña and Melina L. M. Cruzado-Bravo received the support of the Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica – CONCYTEC, Peru (CIENCIACTIVA programme, PhD scholarship contracts: No. 238-2018-FONDECYT; No. 104-2016-FONDECYT; No. 241-2018-FONDECYT, respectively). Iliani Patinho received the M.Sc. scolarship of the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES.

The objectives of this study were to determine the effect of reducing the content and size of NaCl on the instrumental texture and dynamic sensory profile, and to determine the temporal drivers of liking (TDL). The reduction of the NaCl content decreased the hardness and chewiness parameters, and affected the dynamic sensory profile of the product. The NaCl reduction (<1.0% NaCl) was related to a higher incidence of the attributes off-flavor and dry. In general, the overall liking was driven by the juicy and tasty attributes, the latter being associated with the presence of the sensory attributes salty and seasoned and the texture parameters hardness and chewiness. According to the results, among the treatments with NaCl reduction, the beef burger added with 1.0% micronized salt stood out, since it did not affect considerably the texture parameters, the dynamic sensory profile during che...