El presente trabajo de investigación consistió en predecir el comportamiento osmótico del tomate Cherry a través de modelos matemáticos. Se realizó una deshidratación osmótica la cual consistió en sumergir mitades de tomate Cherry en una solución hipertónica (miel de abeja) durante 12 horas, donde el agua que va desde el tomate hacia la solución genera la reducción en la actividad de agua. Para la etapa de deshidratación osmótica, los tratamientos se analizaron bajo un diseño factorial mixto de 3x3, con tres niveles de temperatura (30, 40 y 50°C) y tres niveles de concentración de miel (40, 50 y 60 °Brix) todo esto por triplicado. Las variables dependientes fueron la cinética de deshidratación osmótica y el coeficiente de difusividad y las variables independientes fueron la temperatura y la concentración de solutos, estas variables nos ayudarán a determinar la inf...