Se determinó el efecto de la sustitución de la harina de trigo (5, 10 y 15%) por harina de maca (Lepidium peruvianum) sobre el contenido de proteínas y aceptabilidad general del pan integral. Las variables fueron evaluadas 24 h después de la elaboración del producto. Se realizaron pruebas estadísticas a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró la homogeneidad de las varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p < 0,05) de la sustitución de la harina de maca en el contenido de proteína del pan integral. La prueba de comparación múltiple de Tukey determinó que el mejor tratamiento fue la sustitución de la harina de trigo por 15% de harina de maca, ya que proporcionó el mayor contenido (22,60%). Para aceptabilidad general se realizó la prueba de Friedman mediante la cual se determinó diferencia significativa (p < 0,05) e...