El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, elaborar conservas de anchoveta tipo ¼ club, utilizando como líquido de cobertura la salsa de aceituna. Para la elaboración de la conserva se aplicó la metodología de la APPERTIZACIÓN, habiendo cocinado la anchoveta a 98°C, 4 lb/pulg2 de presión y un tiempo de 20 minutos, luego se adicionó 60 ml de líquido de gobierno en 3 formulaciones diferentes, 10%, 15% y 20% de salsa de aceituna, se cerró y se esterilizó a 116°C y a una presión de 10 lb/pulg2 y un tiempo de 70 minutos. Para la prueba de aceptabilidad se tomó aleatoriamente 05 conservas por cada tipo de formulación de la salsa de aceituna y se dio a degustar a 25 panelistas, los resultados nos mostraron que la conserva que tuvo mayor aceptabilidad fue la que tuvo el 20% de salsa de aceituna, siendo el criterio textura la que resaltó con un promedio de 3,6 de a...