El objetivo de esta tesis fue evaluar el impacto de la adición de harina de cúrcuma (Curcuma longa L.) en la aceptabilidad sensorial de una salsa picante elaborada con de mango (Mangifera indica) o cocona (Solanum sessiliflorum). Se evaluaron también el efecto en el contenido de curcuminoides y compuestos fenólicos totales y optimizar la formulación, finalmente, evaluar la capacidad antioxidante y anti glucémica de la formulación de salsa picante optimizada. Se realizaron ocho formulaciones de salsa picante con diferentes porcentajes de harina de cúrcuma (6, 7, 8 y 9 %) y dos tipos de frutas (mango y cocona), utilizando un diseño experimental full factorial. El análisis sensorial del atributo sabor se realizó con un diseño de bloques incompletos, y los datos fueron analizados en RStudio y posteriormente con el Minitab Statistical mediante el análisis factorial. Los curcumino...