El cacao (Theobroma cacao) es la principal materia prima para la producción de chocolate; considerado alimento de los dioses. La abundancia de compuestos fenólicos y alcaloides están condicionados por el procesamiento poscosecha de los granos de cacao y la fermentación es una de las etapas más importantes en este aspecto. En consecuencia, en esta investigación se evaluó los cambios en compuestos fenólicos y alcaloides que ocurren durante la fermentación de granos de cacao Criollo y CCN-51, variedades de gran interés comercial para las zonas cacaoteras del Perú. Para ello, se tomaron muestras cada 12 horas de cacao en fermentación durante 144 h en las que se cuantificaron fenoles (ácido gálico, ácido cafeico, catequina y epicatequina) y alcaloides (teobromina, cafeína y teofilina) mediante cromatografía liquida de ultra alto rendimiento (UHPLC); temperatura de fermentaciÃ...