Con el objetivo de evaluar los parámetros de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de emulsión (CE) y Físico químico de la carne de ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris) y determinar los parámetros óptimos para la elaboración de salchicha, así como evaluar el comportamiento de la rancidez (TBA) y humedad durante el almacenamiento como factores de deterioro de la calidad, se recolecto muestras para su análisis y procesamiento en los laboratorios de Tecnología cárnica, Análisis de alimentos, Espectrofotometría, Química y Nutrición animal de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en el periodo de mayo 2000 a febrero de 2001. Para la determinación del CRA, se evalúo el esfuerzo de corte, y la pérdida de peso a las 72 horas de almacenamiento mediante balance de materia y análisis de humedad; Para la determinación CE, se evaluó el comportamiento del esfuerzo ...