El proceso de secado de frutas degrada la calidad tanto física (textura, color) como nutricional. El uso de indicadores de calidad, permite inferir acerca del estado nutricional de un alimento. El ácido ascórbico, es un indicador de calidad ya que al ser uno de los nutrientes más sensibles al tratamiento térmico aplicado en frutas, su retención asegura que otros componentes permanezcan sin alterarse durante el procesamiento. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la cinética de degradación de ácido ascórbico durante el secado por aire caliente de frutos de aguaymanto (Physalis Peruviana L). Se trabajó con el fruto de aguaymanto entero, con un índice de madurez de 7,67 estado maduro, con las siguientes características: Volumen = 5,06 ± 0,05 cm3; diámetro = 2,0 ± 0,05 cm; peso 4,21 ± 0,05 g; °Brix =13,50 y pH = 3,83. Se procedió al secado...