En la investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol, alfa amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde. Para tal fin se recolectó frutos de pan de árbol de la localidad de Kimbiri, perteneciente al VRAEM. Los frutos de pan de árbol se caracterizaron con un peso 924,45 g, longitud 14,85 cm, diámetro 11,44 cm y 43 semillas por fruto; la composición químico proximal de las semillas de pan de árbol arrojo agua 54,22 g, carbohidratos 25,50 g, proteínas 11,65 g, grasa 4,80 g, acidez titulable 0,92 mg de ácido cítrico/100 ml, pH 6,18 y sólidos solubles 45,26%, resaltando un alto contenido de carbohidratos y proteínas. En la obtención de la harina a partir de las semillas de pan de árbol se realizó a 60°C por 80 minutos, con un rendimiento de 15,86%. En la elaboración ...