La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes en la carne. La sistemática de los microbios establecida cada vez con mayor detalle en los últimos años permite que también la microflora de la carne pueda ser analizada con detalle. La proliferación de la flora de contaminación depende de las condiciones que permiten su desarrollo (ICMSF, citado por Sinell, 1981). A este respecto se distingue: Factores internos, como los nutrientes (agua, proteínas, grasa, hidratos de carbono, nitrógeno residual, cenizas), la estructura, la actividad de agua (aw), el valor del pH, potencial redox. Factores externos, como la temperatura, ya que hay una dependencia de la velocidad de crecimiento de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas optimas (Kandler citado por Jay, 1987), otr...