La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar la incidencia de la sustitución de harina de trigo por harina de avena, en las características sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas en la elaboración de un producto de pastelería, un bizcocho edulcorado con panela, diseñando un nuevo producto para el mercado que contenga mezclas compuestas. Como formulación base se tomó: 31% de harina, 27% de agua, 9% grasa, 18% de edulcorante, 10% de huevos, 2% de leche en polvo, 2% de polvo de hornear. Se elaboró 9 formulaciones que fueron evaluadas en función a su textura, apariencia, sabor, olor, color, aceptabilidad, los datos fueron analizados con un nivel de significancia del 1 y 5%; de los resultados, se determinó la formulación de mayor aceptabilidad como materia de investigación, en función de ello, se optimizó el contenido de panela, obteniendo los siguientes po...