El objetivo de la investigación fue determinar la temperatura y velocidad de aire para la deshidratación de la hoja y raíz de yacón, que permita la obtención de un filtrante edulcorado, con características fisicoquímicas y sensoriales aptas para el consumo; para lo cual se recepcionó la materia prima, la hoja fue seleccionada, lavada y picada; la raíz fue seleccionada, luego separada la cáscara, cortada en rodajas y pesado, posteriormente sometiéndose a secado a temperaturas de 40, 50 y 60 °C y velocidades de aire de 2, 3 y 4 m/s, estableciéndose para tal fin nueve tratamientos con tres repeticiones, se recolectó y evaluó los resultados de calificación sensorial y fisicoquímica, previo triturado, envasado y sellado del producto final, se trabajó bajo un diseño bifactorial 3A X 3B; determinando que a temperatura de 40 °C y velocidad de 2 m/s del aire de secado para la ...