El ceviche es un plato muy representativo de la gastronomía peruana formulado a base de pescado marinado en jugo de limón y otros aliños. La calidad sanitaria del ceviche puede ser afectada por la flora normal y adquirida de la materia prima a utilizar, además de la que se agregue durante su elaboración. Al ser un plato que no sufre un proceso de cocción, puede representar un riesgo para la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la calidad sanitaria de la materia prima y de las buenas prácticas de manipulación sobre la calidad sanitaria del producto final: ceviche comercializado en las cevicherías de Cercado de Arequipa. Para tal efecto, se tomó muestras de pescado y de ceviche de 17 cevicherías, de las que se realizó un análisis microbiológico y una evaluación sensorial, además para evaluar las buenas prácticas de manipula...