En la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, características organolépticas, composición químico proximal, calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de fermentación de 80 minutos, horneado de 125 ºC x 50 minutos. La composición química proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas (0,97%), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis micro...