El presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de: Análisis de los Alimentos, Análisis Sensorial, Tecnología de Carnes y Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva; se utilizó como materia prima sangre de vacuno, porcino y carne de vacuno. El objetivo general del trabajo fue buscar la sustitución de la sangre de porcino por sangre de vacuno así como determinar el tipo y la cantidad de ligante para obtener un producto firme. El estudio se dividió en siete partes: Caracterización de la materia prima, evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno, evaluación de ligantes, evaluación de una emulsión mixta utilizando kronagel, procesamiento de morcilla y balance de materia, caracterización del producto final y evaluación del almacenamiento de la morcilla. Para la sustitución de sangre se trab...