Hoy en día existe un gran interés en los compuestos bioactivos o funcionales que poseen los vegetales, tal como las antocianinas que son pigmentos y se encuentran ampliamente distribuidos en frutas y flores (mastuerzo), ofreciendo no sólo color a los productos que los contienen, sino a su papel en la reducción de las enfermedades coronarias (cánceres); debido a sus propiedades antioxidantes. Por tal motivo el objetivo fue evaluar la influencia de la temperatura del aire de entrada y la concentración de maltodextrinas en la humedad final y contenido de antocianinas del colorante atomizado de las flores del mastuerzo (Tropaeolum majus L.). Para el desarrollo de la presente investigación se trabajó con pétalos de las flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) color anaranjado previamente secados a temperatura ambiente. La extracción de antocianinas fue sólido – líquido (pétalo...