El trabajo de investigación se desarrolló en la ciudad de Puno, en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, ubicado a 3825 m.s.n.m. con el objeto de determinar el tiempo y temperatura de ahumado en filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) y alpaca (Lama pacos) en un horno ahumador, evaluándose la humedad, acidez, índice de peróxidos, y atributos sensoriales de textura, color, sabor y olor. El registro de tiempo - temperatura se hizo con sensores de temperatura tipo K, dispuesta en una tarjeta NIDAC; para el desarrollo del proceso se empleó la metodología de ahumado de MAPA (2006), Y el manual de tecnología de aceites y grasas de la AOAC (1994), para la humedad, acidez e índice de peróxidos; empleándose la escala de calificación para productos ahumados propuesto por el MAPA (2006). Determinándose 82ºC en 120 min. Para el filete de trucha y 72ºC en un tiempo de 1...