El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, ópticas y aceptabilidad y el efecto de parámetros de procesamiento en cupcakes de Lupinus mutabilis Sweet. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño Central Compuesto - Centrado en la Cara, las variables independientes fueron: tiempo (min) y velocidad (rpm) de batido (5:190, 5:400, 10:190, 10:400, 5:295, 10:295, 7.5:190, 7.5:400, 7.5:295 y 7.5:295), para evaluar los variables de respuesta (altura, volumen, volumen específico, porosidad y color L*, a* y b*. Se realizó una evaluación sensorial de los mejores tratamientos por el método CATA y análisis fisicoquímico. Los resultados de las propiedades físicas y ópticas de los cupcakes mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todos los tratamientos. Las respuestas del producto fueron las más afectadas por los cambios de tiempo y diferen...