El presente trabajo buscó determinar la estabilidad de croquetas de papa con colitas de camarón utilizando antioxidantes naturales. En tal sentido, se planteó determinar el tiempo de cocción de la papa amarilla para la obtención de una croqueta con excelentes características organolépticas, evaluando tres tiempos de cocción; 10, 12 y 14 minutos en agua a una temperatura de 96°C. A la vez se determinó la formulación más adecuada para la elaboración de las croquetas, en donde se trabajó la combinación entre papa amarilla y colitas de camarón (100% de papa amarilla; 80% de papa y 20% de colitas de camarón; 70% de papa y 30% de colitas de camarón; y 60% de papa y 40% de colitas de camarón). También, se trabajó con diferentes antioxidantes naturales (romero, pimiento, orégano) y su efecto sobre la oxidación de las croquetas elaboradas, para lo cual se midió el índice ...