El objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad del ácido ascórbico del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) en la pasteurización y almacenamiento. La materia prima utilizada fue aguaymanto (Physalis peruviana L.), obtenida del Cusco. La metodología aplicada fue la pasteurización convencional, donde se evaluaron tres tratamientos 65 °C por 30 minutos, 77 °C por 1 minuto y 88 °C por 15 segundos. Se evaluó el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (4 ±1°C) y al medio ambiente (12 – 18 °C) en intervalos (0, 7, 14, 21, 28 y 35 días). Los resultados mostraron que el tratamiento de pasteurización a 77 °C por 1 minuto presentó mayor retención de ácido ascórbico con 27.22 mg AA/100 mL. En el almacenamiento el contenido de ácido ascórbico disminuyó gradualmente conforme transcurre el tiempo, durante el almacenamiento en refrigeración dism...