Uno de los problemas en las agroindustrias azucareras para la producción de azúcar son los dextranos. Existen métodos físicos conocidos eficientes para controlarlos, sin embargo su complejidad y las condiciones de operación en la Industria azucarera han dificultado su empleo. Existe otra manera de poder combatirlas, mediante la hidrolisis enzimática. Por la que, el presente trabajo tuvo como objetivo general estudiar las condiciones ambientales optimas de la hidrolisis enzimática del dextrano en jugo de caña de azúcar. Se realizó la caracterización enzimática de la dextranasa comercial Dextranfree, en la que se determinó la concentración de proteínas, la actividad específica y sus parámetros cinéticos. Luego se procedió con la hidrolisis enzimática. El desarrollo experimental, fue realizado con un diseño Compuesto Central Rotacional, evaluando el efecto de 3 variable...