Las aceitunas son consideradas alimentos con un alto contenido de sal, debido a la presencia de sodio agregados en su procesamiento para mejorar el sabor y para la conservación. Esta elevada cantidad aumenta el riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. En este trabajo, se intentó reemplazar el cloruro de sodio (NaCl) por un sustituto de sal que es cloruro de potasio (KCl) en aceitunas negras de mesa. Se realizaron seis tratamientos con diferentes porcentajes de sales y se analizó una muestra comercial. Todos los tratamientos se envasaron con una nueva salmuera con diferentes porcentajes de cloruros, a dichos tratamientos se les hizo análisis fisicoquímicos (pH, Baumé y acidez libre), microbiológicos (hongos y levaduras) y sensoriales (metodología COI) a los 30, 90 y 180 días de conservación. A los 180 días los valores de pH oscilan entre 2.9 y 3.1, los valores d...

La calidad sensorial de las aceitunas no solo influye en las preferencias de los consumidores, sino que también impacta en las decisiones relacionadas con la producción y comercialización. La formación y selección de un panel de cata competente emergen como aspectos críticos para obtener evaluaciones precisas y dirigidas a mejorar la calidad de este producto específico. Por lo tanto, el objetivo central de este estudio se centró en la formación y selección del panel de cata para aceituna de mesa negra criolla. Se llevó a cabo una preselección rigurosa de participantes, donde la aplicación de pruebas de identificación de sabores y olores actuó como un filtro efectivo, garantizando la capacidad del panel para discernir atributos sensoriales. La evaluación de las muestras de aceitunas reveló variabilidad en la percepción de atributos entre los jueces, subrayando la complej...