El objetivo de la investigación fue evaluar y determinar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial y la composición físico-químico de tres variedades de café cultivados en el VRAEM; ya que carece de estudio, las variedades de café de dicha zona. La evaluación sensorial del café se realizó en el laboratorio de la Cooperativa Agraria “El Quinacho” – Sivia y la ejecución del análisis físico-químico se desarrolló en la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, en los laboratorios de Facultad de Química y Metalurgia. Las muestras obtenidas se evaluaron en un diseño factorial de 33; en la que el exponente 3 representa los factores; variedad, temperatura y en tiempo de tostado y cada factor con sus niveles, variedad: catimor, caturra y geisha; temperatura: 170°C, 185°C y 200°C; tiempo de tostado: 10 min, 15 min y 20min; las muestr...