En el presente trabajo se investiga el efecto de la sustitución de grasa dura de cerdo por aceite vegetal de soya en la estabilidad de la emulsión (EE), capacidad de retención de agua (CRA), perfil de textura (TPA), perfil de ácidos grasos (PAG) en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt y un análisis sensorial de aceptación y comparación frente a una salchicha comercial (salchicha tipo Frankfurt Huaychulo). Este trabajo evalúa la viabilidad de sustituir por completo la grasa dura de cerdo tradicionalmente utilizada en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt por aceite vegetal de soya logrando así reducir los niveles de ácidos grasos poliinsaturados nocivos para la salud; para ello se trabajó con tres proporciones de aceite vegetal de soya (20, 30, 40%) y carne de cerdo (80, 70, 60%), en relación a una formulación patrón con 30% de grasa dura de cerdo y 70% de car...