La investigación busca optimizar la obtención de antocianinas de mashua morada (Tropaeolum tuberosum) para crear un colorante natural aplicable en helados, aprovechando su contenido antioxidante. La metodología es experimental, enfocada en la competitividad industrial y diversificación productiva. La optimización se revela como esencial para desarrollar un colorante de alta calidad, destacando su potencial saludable y atractivo en la industria alimentaria. Cuatro tratamientos de extracción demostraron maximizar la obtención de antocianinas, posicionándolas como alternativa saludable y atractiva. El mejor tratamiento de acondicionamiento, deshidratado a 50ºC/6h, logró obtener 57.71mg/Kg de antocianinas. La evaluación sensorial del helado con colorante de mashua reveló una aceptación del 90% en aspectos como color, sabor, textura, aroma, apariencia y dulzura. El análisis fisi...