El presente trabajo de investigación está orientado a determinar el “Efecto de tiempo de cocción y fermentación sobre la calidad de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea Mays) germinado de variedad de kculli”. Para la elaboración de la bebida fermentada se utilizówiñapo, es decir maíz morado germinado molido una proporción de 1 kg de wiñapo/ 10L de agua, se prepararon tres muestras seguidamente se llevó a cocción durante una hora (C1H), dos horas (C2H) y tres horas (C3H). A continuación se enfrió hasta de 25°C para la inoculación de la enzima hidrolitica ROHAN CLEAR (pectinasa-celulasa- hemicelulasa) una dosis de 5g/hl durante 3 horas y se filtró cada tratamiento. En el proceso de fermentación se inoculó el cultivo iniciador (concho) una proporción de 1L de cultivo iniciador/10L de mosto. Se realizó la fermentación a temperatura ambiente durante 8, 16...