El presente trabajo de investigación tiene por objetivos, determinar la velocidad de osmodeshidratación (OD) con cloruro de sodio en trozos de papa; evaluar el efecto de la osmodeshidratación como pre-tratamiento y el tiempo (3, 4, 5, 6 y 7 minutos) en el proceso de fritura sobre el contenido de grasa y determinar el tiempo de vida útil de las papas fritas. Para la OD se planteó cuatro pre-tratamientos T1 (2% cloruro de sodio), T2 (5% cloruro de sodio), T3 (8% cloruro de sodio) y T4 (10% cloruro de sodio); se trabajó a una relación de producto-solución (1:4), medidas de la papa fresca (10x10x30 mm) y temperatura de OD (40°C) y se analizó el contenido de humedad (%), pérdida de peso (%) y ganancia de solidos (%) en 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 120, 150 y 180 minutos de OD; para el fritado se trabajó a relación de producto y aceite (1:6), temperatura de fritura (170 ...