La finalidad de la presente tesis fue elaborar cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica) para tal efecto se realizó el trabajo en dos fases: la primera consto en aplicar un diseño de mezclas para la mejor combinación de granos andinos y así sustituir un 40% de la harina de trigo dándonos un total de 10 tratamientos; donde los componentes fueron las harinas de los granos andinos y como variables de respuesta se tomaron parámetros proximales (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas), sensoriales (aceptación general, olor, color, sabor). La segunda parte, consto en aplicar un diseño de bloques completamente al azar, sustituyendo la grasa por gomas de...