La presente investigación tuvo como finalidad eliminar el contenido de saponina y determinar el tiempo óptimo de secado después del desaponificado, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones de amargor y toxicidad. Se trabajó a diferentes condiciones de temperatura: Temperatura ambiente 40ºC y 70ºC, tiempo de agitado de 5 y 10 minutos y temperatura de secado a temperatura ambiente, 30ºC y 50ºC. Los granos de quinua de la variedad Hualhuas con los que se trabajó contiene el 1,87% de saponina siendo considerada una variedad amarga por el alto contenido de este y de acuerdo a las normas establecidas para que este sea apta para el consumo humano debe estar entre 0,06 y 0,12% de saponina. De acuerdo a los diferentes tratamientos, se determinó que el mayor contenido de saponina remanente se da en el tratamiento de desaponificado a temperatur...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos