Se investigo el efecto de la sustitución del cloruro de calcio por fosfato monocálcico sobre el rendimiento, características fisicoquímicas y características sensoriales en elaboración de queso fresco. Se trabajó con una muestra control y con cuatro concentraciones de fosfato monocalcico de 325, 650, 975, 1300 mg/kg. Los rendimientos en queso fresco fueron de 18.33% para la muestra control, mientras que, para las concentraciones de fosfato monocálcico arriba mencionadas se obtuvo, 21.83, 21.25, 20.92 y 20.42% respectivamente. Se determinó que existió un efecto significativo (p<0.05) para las concentraciones de fosfato monocálcico y tiempo de almacenamiento en el contenido de humedad, concentración de sal y pH para queso fresco. Mientras que, en la evaluación sensorial para el color, sabor y textura de las formulaciones con fosfato monocálcico y la muestra patrón de queso f...