La presente investigación se realizó en la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa, con el objetivo de evaluar el efecto de la hidrólisis enzimática y la pasteurización sobre la calidad de una bebida fermentada a base de maíz morado (zea mays) variedad Kulli. Para el proceso de clarificación se utilizaron tres complejos enzimáticos siendo E1: Rohavin Clear (pectinasa/celulasa/hemicelulasa), E2: Rohalase Bx (β glucanasa/proteasa) y E3: Rohalase Barley (β glucanasa/celulasa/ endo xilanasa). Para el proceso de pasteurización se utilizaron dos tiempos térmicos F0 =5 (P1) y F0 =7 (P2) a 80° C. Se realizó la experimentación con ambos factores (F0 y Enzima) obteniendo 6 tratamientos (E1P1, E1P2, E2P1, E2P2, E3P1, E3P2) los cuales se compararon con una muestra testigo (bebida fermentada no pasteurizada ni cl...