El presente trabajo de investigación se realizó en el Distrito de Cajamarca en la Universidad Nacional de Cajamarca con el objetivo de determinar los parámetros de obtención y conservación de cuajo bovino en el Distrito de Cajamarca. Para la obtención del cuajo, se trabajó con abomaso seco de bovinos adultos de 2,0 años de edad de raza criolla. El abomaso seco se cortó en cuadrados de 1 cm2, luego se procedió a la extracción de la enzima con solución ácido clorhídrico a pH 2,0 a través de una prueba previamente establecida; luego se adicionó cloruro de sodio al 3% y 5%(p/v), como conservante se adicionó benzoato de sodio al 0,1%; la extracción se hizo por 18 horas a temperatura de 14ºC; seguidamente se filtró y se obtuvo la solución enzimática. Luego la solución obtenida se activó a pH 5,6 y 5,8 con fosfato di potásico. Posteriormente se filtró con papel (WHANTA...