La investigación consistió en determinar la influencia de la implementación del plan de análisis de riesgos y de puntos críticos de control - HACCP, en la producción de galletas fortificadas, en la planta piloto de panificación del programa de Industrias Alimentarias del Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico de la Joya.Se considera necesario un modelo de planta piloto con un sistema de calidad que permita obtener un producto inocuo y asegurar la calidad. La metodología utilizada es la propuesta en el codex alimentarius y en la normativa peruana. Primero se realizó un diagnóstico de la planta piloto, se utilizó una lista de chequeo elaborada en base a la norma sanitaria RM N° 1020-2010/MINSA (DIGESA). Se determinó la existencia de microorganismos patógenos en el producto y en superficies vivas e inertes. Se elaboró los manuales de buenas prácticas de manufa...