En la presente investigación se construyó un equipo de deshidratación osmótica con pulsos de vacio (DVHP). En el se estudio la cinética de transferencia de masa y el coeficiente de difusividad en la papaya cuyas muestras fueron obtenidas teniendo en cuenta la homogeneidad de color, tamaño, grado de madurez, ausencia de defectos superficiales la especie y la variedad para luego lavarlas, pelarlas y cortarlas en láminas de (1cm. de espesor por 5 cm de largo), para posteriormente deshidratarlas mediante ósmosis con pulsos de vacio (DVHP). Generando un pulso de vacío de 10 minutos al inicio del proceso de deshidratación, con una relación fruta – solución de 1:3. Usando soluciones de 30, 45 y 60 ºBrix., a temperaturas de 20, 30 y 40 ºC y pulsos de vacío de 50, 125 y 200 mbar de forma combinada. Cuya cinética se determino en tiempos cortos (150 min.) en las cuales se analizar...