El aprovechamiento de los cultivos nativos de interés agroalimentario es un tema de investigación actual, por el valor nutricional con el que cuentan cada uno de ellos, sin embargo estos no son consumidos por una falta de difusión. Actualmente muchos de estos cultivos son considerados alimentos funcionales, porque no solo nutren al ser humano si no al ser consumidos cumplen funciones específicas como prevenir enfermedades. El presente trabajo de investigación titulado efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesiones de mashua (Tropaeolum tuberosum R&P) se evaluó el contenido de los compuestos antioxidantes, humedad, pH y ºBrix durante la deshidratación osmótica; el efecto de la concentración de solución osmótica (50-60 ºBrix) y tiempo de inmersión (60, 120 y 180min). Para el contenido de capacidad antioxidante se empleó la metodol...