Gelificación iónica (GI) es un método de encapsulación que permite proteger AcPlukenetia y AcMauritia ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, las mismas que son susceptibles a la oxidación durante su procesamiento, almacenamiento o manipulación, por lo que mantener sus características nutricionales continúa siendo un desafío. El objetivo de este trabajo fue extraer y caracterizar AcPlukenetia y AcMauritia, asimismo, producir micropartículas por GI y adicionalmente evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites encapsulados. Emulsiones de pectina (2% m/m) conteniendo los aceites fueron atomizados en SCAL (2% m/m) para producir micropartículas de pectina (Pc), las mismas que fueron recubiertas con gelatina de piel de doncella (Gpd) a diferentes concentraciones (2,4 y 8%), para posteriormente las micropartículas sin recubrimiento y las recubiertas con la mayo...